Ни работодатель, ни сами официанты не должны платить НДФЛ и взносы с чаевых, считает Минфин. Речь идет о тех суммах, которые клиенты дают или перечисляют на карту официанта. Эти действия министерство рассматривает как дарение. А с подаренных денег НДФЛ и взносы не платят.
Письмо Минфина России от 29.05.2018 N 03-04-05/36431